Doreca, prodotti per l’horeca ci aiuta nell’esame olfattivo dei vini

09 Giu Doreca, prodotti per l’horeca ci aiuta nell’esame olfattivo dei vini

Come conoscere le caratteristiche principali dei vini?M Doreca, che si occupa di prodotti per l’Horeca ci racconta come e seguire l’assaggio dei vini in modo corretto.
Ecco che dopo l’esame visivo di cui abbiamo già parlato, passiamo alla seconda fase: l’esame olfattivo.
L’ esame olfattivo è uno degli elementi chiave della degustazione che permette di identificare le principali caratteristiche di un vitigno, il suo terreno, le condizioni climatiche in cui è cresciuto.

Questo tipo di analisi non è così immediato perché non esiste un confine preciso tra l’olfatto e il gusto. In effetti, i profumi propriamente detti si percepiscono principalmente per via nasale diretta: mediante inspirazione, le particelle odorose vengono a contatto con i recettori olfattivi, provocando una serie di sensazioni; gli aromi invece si riconoscono soprattutto per via retronasale, espirando l’aria dalle fosse nasali mentre il vino si trova nella cavità orale (sensazione gusto-olfattiva).
Non tutti percepiamo il gusto e l’odore allo stesso modo. Inoltre gli aromi che si percepiscono in fase espiratoria sono spesso diverse, e sempre più intense rispetto alle impressioni odorose colte in inspirazione.

I parametri considerati nell’esame olfattivo sono:

• Qualità (franchezza, finezza, eleganza)
• Intensità
• Persistenza
• Natura del profumo

Qualità

Questa è la caratteristica più legata alla soggettività di chi degusta. Per rendere il giudizio quanto più possibile oggettivo esistono dei parametri che ci vengono incontro: franchezza, finezza, complessità

Intensità

L’intensità rappresenta la potenza con cui il profumo si sprigiona e dipende dal tipo di vino che si ta degustando, alla sua temperatura e al bicchiere.

La scala dell’intensità olfattiva si suddivide così:
profumo profondo, molto intenso, intenso, abbastanza intenso,leggero, tenue.

Persistenza

La persistenza olfattiva indica per quanto tempo gli aromi permangono in bocca, o meglio sulla mucosa olfattoria. Con la persistenza si valuta la durata del profumo.

La scala di valori si suddivide in: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente e fugace. Tanto più il profumo del vino sarà ricco tanto più tempo il suo profumo rimarrà in bocca.

Natura del profumo

I profumi in enologia prendono la terminologia proprio dal mondi della natura. Riconoscere un profumo all’inetno del bouquet del vino è come riconoscere ere il profumo da un bouquet di fiori.

L’insieme dei profumi del vino comprende:

• Bouquet primario
• Bouquet secondario
• Bouquet terziario

Il bouquet del vino cambia con il passare del tempo. Un vino giovane profumerà di frutta e fiori freschi, mentre col passare del tempo si sentirà la confettura e i fiori appassiti. Infine si possono sentire le profanazioni provenienti dal mondo animale, come cuoio o selvaggina o del sottobosco e di spezie.

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